หลักสูตรนี้ไม่ได้เรียนเฉพาะวิชาในครัว ทำอาหารอย่างเดียว ยังเรียนแกะสลัก และเรียนวิชาต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการบริหาร และความรู้ที่เมื่อเราสามารถไปต่อยอดธุรกิจด้านอาหารได้อีกมากมาย วิชาที่เรียนมีทั้งหมด 10 วิชา

วิชาพื้นฐาน (วิชาที่นอกเหนือจากงานครัว เรียนในห้องเรียนทุกวันจันทร์)

• Psychology: จริงๆ แล้วไม่ใช้วิชาจิตวิทยาหรอก แต่เป็นวิชาที่ว่าด้วยการเข้าใจลูกค้า และเข้าใจงานด้านบริการ วิชานี้ อาจารย์จะเป็น Food & Beverage Manager ของโรงแรมมาสอน คุณอิทธิพล จะมาเล่าถึงประสบการณ์ที่เจอ พร้อมกับวิธีแก้ไขปัญหาให้เราฟัง และมีอ้างอิงทฤษฎีด้านการจัดการ และการตลาดบ้างเล็กน้อย

• English For Thai Chef: อันนี้เป็นวิชาที่ค่อนข้างยาก เพราะการรู้ศัพท์อย่างเดียวไม่พอ สำหรับการแปลสูตรอาหารไทยโบราณมาเป็นภาษาอังกฤษ เราต้องเรียนรู้วัฒนธรรมของคนไทยสมัยโบราณอีกด้วย ถึงจะเข้าใจว่าสิ่งที่อยู่ในสูตรนั้นหมายถึงการทำอะไร อย่างไร เรียกได้ว่า ต้องแปลไทยเป็นไทยให้เข้าใจก่อน ถึงค่อยแปลเป็นภาษาอังกฤษได้ สิ่งที่ยากมีอยู่สองส่วน ที่กว่าจะแปลจากสูตรอาหารไทยมาเป็นสูตรอาหารสากลคือ การทำครัวในวัฒนธรรมไทยจะเป็นการทำในครัวเรือน ชั่ง ตวง วัด จะไม่ค่อยมีที่แน่นอน เน้นที่รสมือของผู้ปรุง และเน้นรสชาดตามใจคนรับประทาน อีกอัน คือ ตรรกะในการเขียนวิธีทำไม่เป็นไปตามลำดับ และไม่สอดคล้องกับเครื่องปรุง เวลาเรียนวิชานี้ เราจะเรียนวิชาวัฒนธรรมไทยควบคู่กันไป เพื่อให้เข้าใจวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคนไทยในสมัยนั้น ก่อนนำมาแปลขั้นตอนการทำอาหารนั้นเป็นภาษาอังกฤษ  วิชานี้มีการบ้านทุกสัปดาห์ และใช้เวลาทำค่อนข้างนาน 

• Cross Cultural Studies: วัฒนธรรมนานาชาติ วิชานี้เรียนไปด้วยกันกับวิชาภาษาอังกฤษ อาจารย์คนเดียวกันสอน อาจารย์ชื่อ อ.จรัญ เป็นเด็กอักษร จุฬาฯ รุ่นมากกว่าคุณลุง ความรู้ทั้งภาษา และวัฒนธรรมหาตัวจับยากทีเดียว รู้จริง รู้ลึก และเป๊ะมาก ต้องขอคารวะสัก 100 ที ถึงแม้จะนั่งสอนแบบคุยไปเรื่อยๆ แต่ท่านมีเรื่องเล่ามากมาย และมีมุก สอดแทรกตลอด วิชานี้ก็มีการบ้านทุกสัปดาห์ คำถามที่ให้ไปหาคำตอบ ช่างกว้างและตอบไม่ง่ายเลย ทั้งสองวิชาที่อาจาร์ยสอน มาตราฐานค่อนข้างสูง ไม่มีสอบ แต่เอาคะแนนการบ้านที่ทำทุกสัปดาห์เป็นคะแนนสอบ 

• Food Safety and Sanitation: เป็นวิชาที่เกี่ยวกับสุขอนามัยในการทำครัว อยากให้วิชานี้เป็นวิชาบังคับของทุกคนที่อยู่ใน Food Industry จริงๆ เพราะมีประโยชน์มาก คนทำอาหาร หรือผู้ผลิต จะรู้ว่าจะทำอย่างไรให้อาหารปลอดภัยต่อผู้บริโภค ซึ่งเป็นจรรยาบรรณอย่างหนึ่งของอาชีพของผู้ผลิตอาหาร ส่วนผู้บริโภคจะฉลาดเลือกอาหารที่ตนจะบริโภคมากขึ้นว่า ลักษณะไหนจะมีอันตรายต่อสุขภาพร่างกาย เพราะการนำอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะเข้าสู่ร่างกายเหมือนนำยาพิษเข้าร่างกายอย่างงัยอย่างงั้นจริงๆ

อาจารย์ที่สอนวิชานี้ เป็นอาจารย์ท่านหนึ่งที่มีคุณภาพคับแก้ว ประสบการณ์มากมาย และสอนสนุก อาจารย์ชื่ออ.อ้วน อาจารย์จะจัดสอบพร้อมติวให้ผู้เรียนทุกคนสอบ HACCP - ระบบควบคุมความปลอดภัยตามมาตราฐานสากล- ซึ่งเป็นประโยชน์มากสำหรับผู้ที่จะไปทำงานหรือเปิดร้านอาหารที่ต่างประเทศ เพราะเป็น a must ซึ่งองค์กรในต่างประเทศกำหนดว่า ทุกคนที่จะประกอบอาชีพเกี่ยวกับอาหารต้องมี เหมือนการที่เราต้องสอบผ่าน TOEFL ก่อนเข้าเรียนหนังสือในสถาบันต่างๆ ข้อสอบจะมาจากประเทศอังกฤษ และต้องเสียค่าสอบประมาณ 2000 บาทต่อคน เมื่อสอบเสร็จ ข้อสอบจะถูกส่งไปตรวจที่นั่น ถ้าผ่านตามเกณฑ์ที่เขากำหนด เราจะได้รับใบ Certificate ที่นำไปใช้ได้ในต่างประเทศ

• Nutrition: โภชนาการอาหาร ทำให้เรารู้ว่า ผู้หญิง ผู้ชาย ในแต่ละสาขาอาชีพ หรือในแต่ละช่วงชีวิต ควรได้รับสารอาหารอะไร มากน้อยแค่ไหน วิชานี้มีประโยชนต่อผู้บริโภคทั่วไป และในเชิงลึกของวิชานี้มีประโยชน์ต่อคนที่เป็น Personal Chef และมีนักธุรกิจบางคนนำไปต่อยอดธุรกิจโดยการจัดอาหารให้กับผู้ป่วยอีกด้วย  

• Cost Control: วิชาการควบคุมต้นทุน ที่นี่จะไม่ได้สอนลงลึก แต่ผู้เรียนจะเข้าใจหลักในการคำนวณต้นทุนของอาหาร ระบบการจัดซื้อ ตรวจสอบ และการทำงบประมาณรายได้ รายจ่าย ซึ่งสามารถนำความรู้ที่ได้ไปทำงานร่วมกับนักบัญชี หรือเลือกซื้อ program สำเร็จรูปมาใช้งานได้อย่างเหมาะสมในกรณีเปิดร้านอาหาร

• Information Technology for Chef: วิชานี้ไม่มีอะไรมาก ไม่มีสอบ คนสอนเป็นเจ้าหน้าที่ฝ่าย IT ของโรงแรม มาแนะนำให้รู้จัก program และระบบที่โรงแรมใช้ ซึ่งตอนที่เรียน โรงแรมใช้ program ของบริษัท Micross 

วิชาบังคับ (วิชาอาหารและการครัว)

• แกะสลักและงานใบตอง: แกะสลัก วิชานี้ Chef อุบล ซึ่งเป็น Chef de Parties รับหน้าที่สอน เรียนทุกวันอังคาร มีการบ้านทุกสัปดาห์ต้องมาส่ง แต่ที่หนักหนากว่านั้นคือ ต้องยืนเรียนตลอดบ่าย โดยที่เชฟให้เหตุผลว่า ควรฝึกไว้ให้ชิน เพราะเมื่อทำงานในครัวไม่มีเก้าอี้ แต่... คือ... เชฟคะ เวลาแกะสลักมันต้องใช้สมาธิ และทำงานอยู่กับที่ และยืนตลอด 5-6 ชั่วโมง เวลาเมื่อยมากๆ สมาธิก็ไม่อยู่กับตัวเอง ออกมาก็จะไม่ค่อยจะงาม แต่อย่างไรก็ตาม ไม่มีใครรับฟัง ก็ต้องยืนทุกวันอังคารตลอดบ่าย จนจบหลักสูตร ... เฮ้อ!!!!!!

• วิชาการครัวไทย: จะเรียนทฤษฎีเกี่ยวกับ อุปกรณ์ เครื่องไม้เครื่องมือ  การบริหารจัดการ จนไปถึงภาคปฏิบัติ ตั้งแต่ การวางแผนงาน การสั่งวัตถุดิบ การแบ่งหน้าที่ การเตรียมส่วนประกอบอาหาร การจัดจาน และการนำเสนอผลงาน เวลาเรียนตามหลักสูตรจะเป็น 1:00 pm - 6:00 pm แต่เอาเข้าจริงๆ เราต้องไปเบิกของ และเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่ 10 โมงเช้า เพื่อเตรียมตัวเรียนในภาคบ่าย ซึ่งก่อนเรียน เชฟจะอธิบายรายละเอียดของอาหารที่เราจะทำ และให้ตัวแทนกลุ่มออกมา present การตกแต่งอาหารแต่ละจานที่เราทำเพื่อให้หน้าตาของอาหารนั้นตรงกับ Theme และ Concept ของงาน หลังจากนั้น Chef จะสาธิตและบอกเทคนิกในทุกขั้นตอนก่อนที่เราจะลงครัวไปปฎิบัติงาน พอแต่ละกลุ่มทำอาหารเสร็จ Chef จะมาชิมพร้อมติชม กว่าจะได้ออกจากโรงเรียนก็เกือบ 2 ทุ่มทุกครั้งไป มากไปกว่านั้น ยังต้องทำรายงานส่ง 2 ฉบับ ฝึกงานครัว ห้อง Butcher และห้องขนมในช่วงเช้าอีกด้วย ส่วนช่วงเย็นหลังเลิกเรียนมีให้เดินตาม Exe Chef หรือ Sour Chef ทำงาน ว่ามีการดูแลอะไร อย่างไรบ้าง

*** วิชาการครัวไทย เรียนอาหารไทย ทั้งของว่าง น้ำพริก แกง น้ำยำ อาหารจานเดียว อาหารเจ และ ขนมไทย

รุ่นนี้ค่อนข้างโชคดี เชฟสอนการทำข้าวแช่ให้ด้วย วันนี้ค่อนข้างสนุกเพราะทั้งชั้นรวมกันเป็นหนึ่งเดียว เตรียมงานก่อนหน้าหนึ่งวัน พอวันที่ทำช่วยกันทำตั้งแต่เช้า เชฟร่วมทำไปพร้อมพวกเราเลย กว่าจะได้ชิมปาเข้าไปเกือบ 5 โมงเย็น

• Thai Food and Wine: ไวน์ กับอาหารไทย วิชานี้เรียนน้อยไปนิด น่าจะเพิ่มชั่วโมง เพราะเป็นวิชาที่เรียนได้ความรู้ อาจารย์สอนสนุก ความรู้ขั้นเทพ และยังจัดให้ชิมไวน์ขาวและไวน์แดงกับอาหารไทยชนิดต่างๆ เพื่อให้เราได้เรียนรู้จากประสบการณ์จริงว่า ไวน์ตัวไหนเข้ากับอาหารไทยประเภทอะไร หรือไม่เข้ากัน กินด้วยกันไม่ได้เพราะเหตุใด พอจบชั่วโมงชิมไวน์ เมาไปตามๆ กัน ทั้งที่ตั้งใจและไม่ได้ตั้งใจ

ในระหว่างที่เรียน เชฟมีจัด Kitchen Tour ด้วย เชฟพาเราชมครัวฝั่งพระนคร คือ ครัวของโรงแรมฝั่งกรุงเทพด้วย เราไปชมไม่แต่เฉพาะครัวกลาง ครัว Bakery เท่านั้น แต่ได้เที่ยวทุกห้องครัวของห้องอาหาร ไม่ว่าจะเป็น Riverside Terrace, The Verandah Ciao, The Bamboo Bar, Le Normandie, และ Lord Jim’s  ใช้เวลาทั้งหมดประมาณสองชั่วโมง และกลับมาเรียนต่อในตอนบ่าย  วันนั้นเป็นวันที่สนุกวันหนึงเช่นกัน.....

สิบสัปดาห์หมดไปอย่างรวดเร็ว ถือว่าค่อนข้างเรียนหนัก หายใจกันไม่ทันทีเดียว เพราะไหนจะการบ้าน การวางแผนงาน เตรียมเรื่องการทำครัว ทำความเข้าใจบทเรียนและทบทวนวิชาต่างๆ การฝึกงาน อีกทั้งต้องซ้อมการแกะสลักด้วย  เรียนเสร็จ สอบเลยในอีกสองสัปดาหที่เหลือ ..... เข้มข้นของจริง อย่างกะกลับมาเรียน MBA อีกรอบ เลยจริงๆ ....