@ Le Cordon Bleu Dusit Culinary School
3-4 เมษายน 2560

ไชโป้วผัดหวาน (เครื่องเคียงที่ 4)

ไชโป้ว ต้องชิมก่อนที่จะนำมาผัดหรือปรุงรส เพราะไชโป้วแต่ละที่หรือแต่ละครั้งที่ซื้อจะมีความเค็มไม่เท่ากัน

นำไชโป้วมาหั่นแล้วล้างน้ำ ล้างแบบแช่ลงไปในน้ำ ไม่ใช่แค่ผ่านน้ำ หลังจากนั้นบีบเอาน้ำออก

การผัดไชโป้วให้ได้สีน่ารับประทาน ขึ้นอยู่กับสีเดิมของไชโป้วและของน้ำตาลปี๊ป

วิธีการผัดไชโป้วหวาน ใส่น้ำมันลงในหม้อหาง รอน้ำมันอุ่น แล้วใส่ไชโป้วที่หั่นแล้วลงไปผัด ใส่น้ำตาลปี๊ปลงไป ผัดด้วยไฟอ่อน คนในทั่วตลอดเวลาการผัด เมื่อได้สีที่ต้องการ ใส่น้ำลงไป ผัดจนน้ำงวด เราอยากให้ได้ไชโป้วที่ไม่แห้งมาก เหลือน้ำพอขลุกขลิกหน่อยๆ รสที่ได้คือหวานนำ แต่ตามด้วยเค็ม

ไชโป้วหวานสามารถผัดเก็บไว้ล่วงหน้า เข้าตู้เย็น และเสิร์ฟที่อุหณภูมิห้อง

หมูฝอย (เครื่องเคียงที่ 5) 

 วันนี้ที่ทำใช้หมูสันนอกต้มทั้งชิ้นจนสุก ไม่ให้เปื่อย พักให้เย็น แล้วนำมาฉีกเป็นเส้นๆ ตามแนวเส้นของชิ้นหมู อยากได้เส้นหมูที่ยาวและบางไม่หนา นำหมูที่ฉีกไว้คลุกกับน้ำตาลทราย น้ำปลา เกลือ และพริกไทย ผึ่งให้แห้ง

วิธีการทอด ใช้กระทะก้นลึก น้ำมันไม่ร้อนมาก ใช้ตะหลิว 2 อันเพื่อแยกหมูฝอยขณะทอด ไม่ให้หมูฝอยติดกันเป็นก้อน ค่อยๆ ทอด ใจเย็นๆ เมื่อหมูมีสีได้ที่ตามต้องการ ให้เร่งไฟรอบสุดท้าย แล้วตักหมูฝอยใส่ที่กรองน้ำมัน และยังใช้ตะหลิวจับแยกเพื่อให้ความร้อนกระจาย

ถ้าใครต้องการหมูฝอยเงาเป็นมัน ให้เก็บน้ำตาลปี๊ปไว้ครึ่งสูตร และคลุกกับหมูฝอยตอนทอดเสร็จ หลังจากนั้นใส่หอมเจียวผสมลงไป

ไข่เค็มทอด (เครื่องเคียงที่ 6) 

มาถึงเครื่องเคียงอย่างสุดท้าย ไข่เค็มทอด เราเริ่มจากการดองไข่เค็มเองกันดีกว่า

นำไข่เป็ดสดที่เปลือกไม่มีรอยร้าว ทำความสะอาดให้เรียบร้อยแล้วใส่ไว้ในโถแก้ว ดองในน้ำเกลือ ด้วยอัตราส่วน น้ำ 1 ลิตร : เกลือ 300 กรัม ใส่น้ำให้ท่วมไข่ ถ้าไข่ลอย ให้นำถุงพลาสติกบรรจุน้ำเกลือใส่ไว้ด้านบนก่อนปิดฝาโถ ดองไว้เป็นเวลา 15 วัน แล้วนำมาต้ม 

เมื่อต้มไข่แล้ว ให้เอาแต่ไข่แดง แล้วใส่กระชอนบด แล้วนำมาปั้นให้เป็นก้อนกลมเล็กๆ ชุบแป้งสำหรับทอดที่เตรียมไว้ (แป้งตัวเดียวกันกับชุบหอมยัดไส้) ทอดน้ำมันที่ไม่ร้อนมาก แต่ให้ทอดนานนิดนึง 

ตอนนี้เครื่องเคียงข้าวแช่เราครบ 6 อย่างแล้ว..... แต่ที่ขาดไม่ได้คือ ผักแนม ที่กินกับเครื่องเคียง

ผักแนม : แตงกวา กระชาย มะม่วงมัน ต้นหอม และพริกชี้ฟ้าแดง นำมาตกแต่ง แกะสลักแบบพองาม การแกะสลัก อยู่คู่กับอาหารไทย เป็นงานที่ต้องฝึกฝนตั้งแต่การจับมีดแกะสลัก การกรีด การเซาะ เพื่อให้ได้ลวดลายที่เพิ่มอรรถรสในการรับประทาน

มาถึงตอนสุดท้าย ได้กินข้าวแช่ละนะ......ก่อนจะรับประทานข้าวแช่ รู้ไหมว่าข้าวแช่มีวัฒนธรรมการกินเป็นของตัวเองด้วยนะ ไม่ได้กินแบบข้าวต้ม อารมณ์เอากับใส่ลงไปในถ้วยข้าวต้ม และตักกินพร้อมข้าว แบบนั้นไม่ถูก .. ทำเป็น ก็ต้องกินเป็นด้วยนะ 

การกินข้าวแช่แบบถูกวิธี คือ การกิน กับคำ - ข้าวคำ ไม่กินด้วยกัน เครื่องเคียงกินครั้งละอย่าง รับประทานเครื่องเคียงก่อน ตามด้วยข้าว อาจจะกินข้าวพร้อมน้ำลอยดอกไม้ แต่ไม่กินดอกไม้ที่ลอย หรือค่อยกินน้ำลอยดอกไม้ตาม

ลูกกะปิ กินแนมกับมะม่วง และ พริกหยวกสอดไส้ กินแนมกับกระชาย จะเพิ่มอรรถรสในการกินเป็นอย่างมาก

การทำข้าวแช่รับประทาน ถือว่าเป็นกิจกรรมที่ดีในช่วงสงกรานต์  เพราะคนในครอบครัวจะอยู่กันแบบพร้อมหน้าพร้อมตา แล้วแบ่งหน้าที่ให้แต่ละคนมีส่วนร่วมในการทำ น่าจะสนุกไม่น้อย หรือถ้าบ้านไหนไม่ถนัดงานครัว ก็จัดทริปชิมข้าวแช่ตามร้านต่างๆ ในช่วงเทศกาลก็น่าสนุกไม่น้อยเลย ....

สงกรานต์ปีนี้ รรินอยู่กรุงเทพฯ เลยมีเวลามานั่งเขียน Blog ให้อ่านกัน หวังว่าคงเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่านนะคะ แล้วเจอกันใหม่นะคะ 

Rrin Rrin

FB: RRIN in The Kitchen
www.HOMEiamCooking.com