@ Le Cordon Bleu Dusit Culinary School
3-4 เมษายน 2560

พอหน้าร้อนมาเยือน เทศกาลข้าวแช่ก็มาถึง อาหารเย็นๆ ดับร้อนของเราชาวสยาม ที่มีความละเมียดในการทำทุกขั้นตอน ถ้าไม่รักกันจริงคงไม่ทำให้กิน หรือถ้ารักกันจริง อยากกิน ต้องมาช่วยกันทำ... ไม่ช่วยจะไม่ได้กินน...

ข้าวแช่ มีต้นกำเนิดจากชาวมอญ เรียกว่า เปิงด้าจก์ (เปิง แปลว่า ข้าว, ด้าจก์ แปลว่า น้ำ) หรือ ข้าวน้ำ มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา เป็นอาหารที่ใช้ในพิธีกรรมบูชาเทวดา และถวายพระสงฆ์ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ ข้าวแช่จึงเป็นอาหารที่มีขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน ใช้เวลาในการเตรียมนาน

ข้าวแช่ได้เข้ามาในวังหลวงในสมัยรัชกาลที่ 4 โดยเจ้าจอมซ่อนกลิ่น เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ต่อมาได้เป็นเจ้าจอมมารดาในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระเจ้ากฤษดาภินิหาร กรมพระนเรศร์วรฤทธิ์ ซึ่งเป็น ต้นราชสกุล “กฤดากร ณ อยุธยา” 

ข้าวแช่เมืองเพชร มาจากการแปรพระราชฐานของรัชกาลที่ 4 ทรงเสด็จมาประทับที่ พระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) และเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นได้ติดตามไปถวายราชการ ในครั้งนี้เองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นได้ถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง และต่อจากนั้นได้เผยแพร่ไปยังสามัญชนในเมืองเพชรบุรี — 

ในสมัยรัชกาลที่ 5 สำรับข้าวแช่ ถูกเลื่อนขั้นเป็นอาหารชาววังเพราะเป็นสำรับโปรดของพระองค์ท่าน เป็นที่นิยมมากในวังหลวงก่อนที่จะแพร่หลายสู่ชาวบ้านในเวลาต่อมา มากไปกว่านั้นแต่ละวังจะมีข้าวแช่ตำรับของตนเองที่สืบทอดกันมา และจะทำรับประทานกันในช่วงวันเทศกาลสงกรานต์

ข้าวแช่สำรับชาววัง จะมีผักแนมแกะสลักสวยงาม และเครื่องเคียงหลายอย่าง นอกจากลูกกะปิ ซึ่งเป็นหัวใจของข้าวแช่แล้ว ยังมี พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงสอดไส้ หมูฝอยหวาน เนื้อเค็มฝอยหวาน ไชโป้วหวาน และ ไข่เค็มทอด ส่วนข้าวแช่เมืองเพชร เครื่องเคียงเพียง 3 อย่าง คือ ปลาหวาน ไชโป้วหวาน และลูกกะปิ จะมีรสหวานนำและเค็มตาม และลูกกะปิของชาวเมืองเพชรจะใส่ถั่วลิสง ทำให้เนื้อสัมผัสมีความแข็ง กรอบ ต่างจากข้าวแช่ชาววัง

รริน ได้มีโอกาสทำข้าวแช่ครั้งแรกสมัยเรียนอาหารไทยที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียลเต็ล เราเตรียมน้ำลอยดอกไม้ คว้านไส้หอม โขลกส่วนประกอบทุกอย่างก่อนถึงวันทำจริง และพอถึงวันทำข้าวแช่ เราทำกันตั้งแต่เช้า เสร็จตอนบ่ายสี่โมงเย็น เป็นการทำอาหารที่ใช้เวลายาวนานแต่สนุกมาก เพราะเป็นงานที่เราต้องช่วยกันทำเป็นกลุ่ม ยืนขาแข็งในครัวไม่ต่ำกว่า 8 ชั่วโมง

หลังจากปีนั้น รรินก็สรรหากินข้าวแช่ในช่วงฤดูร้อนของทุกปี จนกระทั่งปีนี้ ได้มีโอกาสได้ลงมือทำข้าวแช่ สำรับชาววังอีกครั้ง โดยการชวนของคุณจอย จากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ สอนโดยเชฟอ่ำ ศุภพิชญ์ โอภาสวิศัลย์ เป็นเวลา 2 วัน

ข้าวแช่ ประกอบด้วย ข้าว เครื่องเคียง และผักแนม 

การทำข้าวแช่ เราจะเริ่มต้นด้วยการทำน้ำลอยดอกไม้ และอบควันเทียน สมัยก่อนยังไม่มีน้ำแข็ง จะใช้น้ำฝนต้มสุกใส่ในโถดินเผา แล้วเก็บไว้ในที่ร่มและเย็นชื้น เช่นใต้บันไดเรือน จนเกิดไอน้ำจับขึ้นมาที่ผิวโถ ถือว่าน้ำเย็นใช้ได้ มาทำน้ำลอยดอกไม้ 

สมัยนี้น้ำฝนคงไม่สะอาดพอให้เราใช้น้ำสะอาดมาทำน้ำลอยดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมแล้วอบด้วยควันเทียน ถ้าใครอยากทำข้าวแช่ รรินแนะนำให้ปลูกดอกไม้เอง เพราะถ้าไปซื้อจากตลาด ส่วนใหญ่จะเป็นดอกไม้ที่ฉีดยาฆ่าแมลง เป็นอันตรายเมื่อเรานำมาทำน้ำลอยดอกไม้สำหรับรับประทาน

ดอกไม้ที่ใช้จะเป็นดอกไม้ที่มีกลิ่นหอม เช่น มะลิ ชมนาด กระดังงาไทย และกุหลาบมอญ ควรเก็บดอกไม้ในช่วงที่มีกลิ่นมากที่สุด จากนั้น นำมาแช่น้ำ แล้วตักออกในตอนเช้าวันรุ่งขึ้น

*มะลิ : มีกลิ่นหอมสุดในช่วงเย็น เด็ดมะลิติดก้าน ห้ามปลิดก้านทิ้ง เพราะยางจะทำให้น้ำขุ่นดำ เวลาลอยให้หงายดอกขึ้น
*ชมนาด : มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษในช่วงเวลาเย็น หรือตอนพลบค่ำ มีกลิ่นคล้ายใบเตยผสมข้าวหอมสุกใหม่ เก็บทั้งดอก ระวังอย่าให้กลีบดอกช้ำ เพราะกลิ่นจะเหม็น
*กระดังงา : ใช้กระดังงาไทย ฉีกกลีบดอก แล้วนำมาลนไฟ
*กุหลาบมอญ : ใช้กุหลาบมอญสีชมพู เพราะมีกลิ่นหอม

นำดอกไม้มาทำความสะอาดผ่านน้ำ แล้วใส่ดอกไม้ หรือกลีบดอกไม้ พรมให้ทั่วเต็มหน้าน้ำ แช่ไว้แล้วตักออกในตอนเช้า อย่าทิ้งไว้นานจนข้ามวัน เพราะดอกไม้จะสำลักน้ำ น้ำจะมีกลิ่นเปรี้ยว แต่สามารถร่ำ (แช่ดอกไม้) ซ้ำในคืนต่อๆ ไป เพื่อเพิ่มกลิ่นน้ำลอยดอกไม้

หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ผู้ซึ่งถูกเลี้ยงดูภายในวังสวนสุนันทาตั้งแต่วัยเยาว์ เพราะบิดาได้นำถวายตัวกับ หม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ผู้เป็นหัวหน้าห้องเครื่องของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ได้เล่าว่า น้ำปรุง กลิ่นจะหอมอ่อนๆ เหมือนดอกไม้ ไม่ฉุนแบบน้ำหอม และน้ำปรุงตำรับพระวิมาดาเธอฯ มีเคล็ดลับ คือ ใส่พิมเสนกับหญ้าฝรั่งบดละเอียดลงไป นอกจากการร่ำด้วยดอกไม้ และเทียนอบ

หลังจากที่เราลอยดอกไม้แล้ว เอาดอกไม้ออกโดยการกรองด้วยผ้าขาวบางหลายรอบจนน้ำสะอาด และหลังจากนั้นอบควันเทียน

วิธีอบควันเทียน : ถ้าเป็นเทียนอบที่เคยใช้มาแล้ว ให้ทำความสะอาดไส้เทียนเอาส่วนที่เป็นสีดำออก แล้วจุดใหม่อีกครั้งจนให้ควันดำหายไป แล้วดับเทียนโดยใช้ภาชนะพัดให้เทียนดับ ไม่ควรใช้ปากเป่า หลังจากนั้นปล่อยให้ควันลอยเป็นกลุ่ม แล้วนำไปใส่ในภาชนะที่มีลักษณะเป็นถ้วย กดให้ตั้ง แล้วนำลงลอยในน้ำ ปิดฝาโถหรือหม้อให้สนิท

ข้อน่าสังเกต จากประสบการณ์การอบควันเทียนของรริน คือ เทียนอบแต่ละที่ หรือแต่ละยี่ห้อ มีสัดส่วนของส่วนผสมไม่เหมือนกัน ดังนั้นกลิ่นหอมของควันเทียนที่ได้ก็จะแตกต่างกัน ซึ่งจะมีผลต่อกลิ่นของน้ำลอยดอกไม้ ของข้าวแช่ หรือ การใช้ดอกไม้หอมแต่ละชนิดในสัดส่วนที่แตกต่างกัน ก็มีผลต่อกลิ่นของน้ำลอยดอกไม้เช่นกัน ....

-- มาถึงตอนนี้ ผู้อ่านบล็อกของรรินก็ได้รู้ถึงประวัติและวิธีการทำน้ำลอยดอกไม้ เพื่อเตรียมทำข้าวแช่ละนะคะ ขั้นตอนต่อไป รรินจะมาบอกถึง วิธีการเตรียมข้าวสำหรับการทำข้าวแช่ และเครื่องเคียง ซึ่งกรรมวิธีก็ไม่น้อยเลย (โปรดติดตามในตอนต่อไปนะคะ..... )

Rrin Rrin

FB: RRIN in The Kitchen
www.HOMEiamCooking.com