F25: French Cuisine at LCDB (5) : Knife Skill : 4 Basic Cut :: home i am กิจกรรมทำที่บ้าน

ถ้าใครคิดจะเรียนทำอาหาร รรินอยากให้ฝึกการหั่นเตรียมไว้ก่อนสัก 1 เดือนล่วงหน้า เพราะจะพัฒนาความสัมพันธ์ของมีดและร่างกายของเรา และที่สำคัญ ทำให้เราทำงานในครัวของเราได้เร็ว มีประสิทธิภาพ ลดอุบัติเหตุการใช้มีดในช่วงเวลาการทำงานในห้องปฏิบัติการที่แสนจะกดดัน
(หลายครั้งรรินก็คิดนะว่าเชฟจะกดดันมากขนาดนี้ไปเพื่อ!!!! )

ในห้องแพรค เชฟต้องการทั้งความเร็ว ความถูกต้อง ความเรียบร้อย ความสวยงาม ความอร่อย ซึ่งหลายครั้งมันไม่สามารถมาพร้อมกันในเวลาที่เชฟต้องการ เชฟจะสั่งและดีมานด์โน้นนี่นั่นขณะเราทำอาหาร สิ่งเดียวที่เราโต้ตอบเชฟได้ก็คือ "Yes, Chef" จนบางครั้งก็ไม่แน่ใจว่าเรามาเรียนอาหาร หรืออยู่ค่ายทหาร เหอะ เหอะ ...

ฉะนั้นสื่งที่นักเรียนอาหารทำได้ก็คือ “ทำให้ดีที่สุด” จากการเตรียมพร้อมมากที่สุดในทุกๆ เรื่องก่อนเข้าห้องแพรค

การหั่นผักขนาดเล็กๆ ให้เท่าๆ กันโดยใช้เวลาน้อย คือ ทักษะ .. ทักษะ เป็นผลผลิตของการฝึกฝน การเรียนอาหารให้สามารถปฏิบัติออกมาดี เราควรฝึกทักษะการหั่นมาก่อนจนเกิดความชำนาญ เพราะถ้าฝีกช่วงเริ่มเรียนแล้ว จะทำให้เราทำงานในห้องแพรคไม่ดีเท่าที่ควร และเสียเวลาฝึกทักษะด้านอื่น เช่น การแล่ปลา การเย็บไก่ หรือการท่องศัพท์เทคนิคที่เป็นภาษาฝรั่งเศส

ทักษะการหั่น เป็นการสอบที่รวมอยู่ในการสอบ Final ด้วย
4 Basic Cut การหั่นแบบต่างๆ มีขนาดและชื่อเรียกตามนี้

Julienne (จูเลียน) คือ การซอยบาง ผักที่ได้จะมีรูปร่างเป็นเส้นบางๆ ขนาด 1 มิลลิเมตร ยาว 5 เซนติเมตร

Brunoise (บรูโนส) คือ การหั่นเต๋าเล็ก ขนาดความกว้างด้านละ 2 มิลลิเมตร

Paysanne (เพซาน) คือ การหั่นผักบางประมาณ 1 มิลลิเมตร

Ciseler (ซิซาเล่) คือ การหั่นเพื่อซอยหัวหอมใหญ่ หรือหอมแดง

ถ้ารรินมีเวลา จะทำเป็นคลิปการหั่นผักแบบต่างๆ ให้ดูนะคะ เพื่อจะได้เป็นประโยชน์สำหรับคนที่อยากฝึกทักษะการใช้มีดก่อนเข้าเรียน หรือฝึกไว้เพื่อการหั่นผักที่สวยงามตามมาตราฐานสากล จะดูงามตาเมื่อมี Brunoise ผักหั่นเต๋าชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่าๆ กันเรียงสวยงามในจานอาหารของเรา

มีคำศัพท์อีก 2 คำที่ควรรู้ไว้เกี่ยวกับการหั่น เผื่อเวลาได้ยินใครเค้าพูดจะได้เข้าใจ

Mirepoix (เมียร์พัว) เป็นคำทั่วไปในการเรียกการหั่นผักเป็นเต๋าใหญ่
Emincer (อิมังเซ่) เป็นคำกิริยาทั่วไปที่ใช้ในการหั่นบางๆ

การหั่นให้ได้ตามขนาดที่กำหนด มีเพียงอย่างเดียวคือ ฝึก และ ฝึก และ ฝึก และ ฝึก สิ่งที่ได้ขณะทำคือสมาธิ แล้วหลังจาการฝึก เราจะได้ทักษะที่เพิ่มขึ้น ร่างกายจะเริ่มเรียนรู้จังหวะการหั่นที่ถูกต้อง ภาษาการหั่นเรียกว่า Rock The Knife ความสัมพันธ์ระหว่างมือกับมีดที่แนบแน่นขึ้น ทั้งหมดนี้จะทำให้ประสิทธิภาพการปฏิบัติงานครัวของเราดีขึ้นในช่วงภาวะที่กดดันและเร่งรีบ
การฝึกนั้นใช้เวลาและความอดทน จำไว้ว่า “Practice makes Perfect” ...No Practice No Skill and No Profession